ШТО ЗНАЧАТ Ознаките „ТИП“ НА БРАШНОТО И КОГА СЕ КОРИСТАТ?
Знаеме дека има повеќе видови брашно и дека главно се добива со мелење зрна, но често не знаеме точно кој вид за која намена служи.
Во овој водич ќе ви го откриеме тоа, но и ќе ве запознаеме со видовите брашно кои ретко се користат кај нас.
БЕЛО Пченично брашно (ТИП 400, 550 и 00)
Белото пченично брашно од типот 400 и типот 550 се добива со мелење на пченицата, имено централниот дел од пченичното зрно, ендоспермот. Овие брашна се многу бели бидејќи не содржат трици или семки, затоа се сиромашни со минерали, витамини и влакна и најмногу се состојат од скроб и протеини, што го прави брашно подобро печиво.
Со овие видови брашно разликуваме мазно и остро. Обично ја знаеме целта на мазното брашно (леб, тестенини, пекарски производи и десерти), додека често се прашуваме за што е најдобро кога станува збор за тврдото брашно. Одговорот е – за подготовка на кнедли, слатки, колачи, но и некои видови пецива од кратки кори.
При подготовката на печиво со кратки кора, мазното и остро брашно често се меша во еднакви размери. Италијанското брашно од типот 00 е многу слично, а таквите видови брашно најчесто се користат за правење тестенини, тестенини (со додавање јајца), пица и фокача, десерти и бели сосови.
ПОЛУБЕЛО БРАШЕН (ТИП 850)
Ова брашно е нутритивно побогато и поздраво бидејќи се добива со мелење на надворешниот дел од зрното пченица, па затоа содржи повеќе влакна и минерали од обичното бело брашно. Ова брашно често се нарекува „брашно за леб“ бидејќи е најпогодно за подготовка на леб и разни пекарски производи.
ЦИЛНО Пченично брашно (ТИП 1100 И 1600)
За ова брашно се дроби целото зрно пченица, како и надворешниот дел од триците. Има потемна боја од горенаведените видови брашно, хранливо е побогато, полесно се вари, а со тоа и поздраво.
Се користи и во пекарската индустрија, за правење леб, колачи и поздрави десерти. Лебот направен од ова брашно е поздрав и пополн по вкус поради влакната, но при подготовката на интегралното брашно, интегралното брашно често се меша со обично бело брашно за да се подобрат неговите печивост.
БРАШНО МАНИТОБА
Станува збор за брашно произведено во Италија, исто така од пченица. Името го добила по канадската провинција каде одгледувањето на овој вид пченица било најраспространето. Ова брашно се почесто се споменува во рецептите, а неодамна се појави и на полиците на нашите продавници. Тоа е специјален тип, јако брашно погодно за многу покомпактни теста. Одличен е за тесто за пица, панетоне, колачи, леб од француски багет и разни италијански фокачии.
БРАШНО ОД ЛЕЌАТА
Сите сме запознаени со ‘рж и брашно од хељда, вклучувајќи го и ‘ржаниот леб, но што е со палачинките од леќата? Брашното од хељда е одлично за пире, во комбинација со други видови брашно и за леб, но одлично е за палачинки, особено оние прелиени со солен прелив, кои се специјалитет на француската провинција Бретања.
Сите овие видови брашно споменати погоре содржат глутен. Брашното без глутен вклучува пченка, наут и ориз.
ПЧЕНКАРНО БРАШНО
Пченкарното брашно кај нас се користи уште од античко време, а се добива со мелење пченкарни зрна. На сите ни е позната палентата, која се прави од пченкарно брашно. Кај нас пченкарното брашно се користи и за подготовка на леб и пецива, а на меѓународната сцена се прослави во познатата мексиканска тортиља. Како што веќе споменавме, ова брашно не содржи глутен и е многу погодно за исхрана на луѓе кои имаат нетолеранција на глутен или страдаат од целијачна болест.
БРАШНО од наут
Брашното од наут не се добива од житарки, како сите брашна споменати погоре, туку од мешунките. Најчесто се користи во арапската и индиската кујна и за пржени грицки како што се пакорите и веге хамбургерите, а веројатно е најпознат по пржените ќофтиња – познатиот фалафел.
ОРИЗОВО брашно
Оризовото брашно, како што кажува и неговото име, се добива со мелење ориз, иако овде тоа е повеќе како фин прав. Се користи за правење нудли, особено во азиската кујна, но и за згуснување на супи и чорби. Одличен е за тесто од темпура, како и за палачинки. Може да биде добра алтернатива на обичното бело брашно при подготовка на десерти и колачи. Бидејќи не содржи глутен, не може самостојно да се користи за подготовка на леб кој се прави со помош на квасец преку класична ферментација, пишува Брзо и фино.
