Уште од античко време е познат како лековит пијалок… Содржи голем број вредни хранливи материи, од кои се издвојуваат протеините.
Сурутката е течност која се формира како нуспроизвод во производството на сирење (коагулација на казеин). Од 10 литри млеко добивате 1 кг сирење и 9 литри сурутка. Употребата на сурутка во исхраната на човекот започнува по сознанието дека таа е одличен извор на високовредни протеини, составени од ß-лактоглобулин, лакталбумин, имуноглобулин, лактоферин и албумин во крвниот серум. Протеините од сурутка ги содржат сите есенцијални амино киселини, а нивната вредност е што се целосно сварливи и употребливи.
Составот како и својствата на сурутката зависат од технологијата на производство на сирење и, се разбира, од квалитетот на млекото што се користи за производство на сирење. Водата сочинува околу 94% од сурутката, а остатокот е отпад на лактоза, протеини, масти и минерали. Сите млечни јаглехидрати кои остануваат по производството на сирење (лактоза, гликоза, галактоза, олигосахариди, амино шеќери) и растворливите соли и елементи во трагови на млекото се претвораат во сурутка. Протеините од сурутка се исто така добар извор на амино киселини со разгранет ланец. Најчесто ги користат спортистите (за зголемување на мускулната маса) бидејќи исхраната со сурутка обезбедува соодветни амино киселини неопходни за синтеза на протеините на мускулното ткиво, а исто така се важни за одржување на добро здравје и имунитет. Протеините од сурутка обезбедуваат чувство на ситост и на тој начин го намалуваат апетитот, можат да го намалат стресот и депресијата (го стимулираат производството на серотонин, го намалуваат нивото на кортизол).
Од витамините, сурутката содржи најмногу витамини растворливи во вода (Б комплекс и витамин Ц). Еден литар сурутка може да ги задоволи дневните потреби на возрасен човек за витамини од Б-комплексот.
Богат е со калциум, калиум, магнезиум, а содржи натриум, железо, бакар, цинк, кобалт и манган.
Антиоксидативните својства на сурутката се засноваат на високата содржина и биорасположивоста на аминокиселината цистеин, која помага во синтезата на глутатион (GSH), моќен интрацелуларен антиоксиданс. Прашокот од сурутка е одлично средство за детоксикација на телото – го зголемува нивото на глутатион во телото што го подобрува системот за детоксикација и е одлично средство против слободните радикали.
Тој е богат со ензими и на тој начин формира уникатен сет на суровини неопходни за синтеза на ензими во црниот дроб и другите органи.
Се препорачува за дијабетичари бидејќи има продолжено дејство во однос на зголемување на нивото на гликоза во крвта, а со тоа и потребата од инсулин. Има лаксативно дејство, придонесува за побрза регенерација на ткивата.
Истражувањата покажуваат дека протеините од сурутка, исто така, имаат корисен ефект во поддршката на третманот на атеросклероза, цистична фиброза, Алцхајмерова и Паркинсонова болест итн. Некои студии укажуваат на можноста дека протеините од сурутка имаат превентивен ефект врз ракот (особено ракот на дојката и дебелото црево).
Поради неговото имуно-модулативно дејство, се користи во исхраната на пациентите со СИДА и кај пациентите кои се подложени на хемотерапија.
Свежата сурутка доаѓа во две форми. Слатка сурутка добиена во производството на тврди сирења и кисела сурутка добиена при производство на свежо кравјо сирење. Киселата сурутка е повкусна и постабилна, а содржи и помалку лактоза и млечни масти. Содржината на слободни амино киселини во киселата сурутка е околу 10 пати поголема отколку во млекото.
Здравствената безбедност на сурутката зависи од хигиенските услови во производството на млеко.
Прашокот од сурутка се добива со отстранување на водата од свежата сурутка. Има слатка сурутка во прав (pH 5,6), кисела сурутка во прав (pH 5,1), деминерализирана сурутка во прав и прав од сурутка без лактоза. Прашокот од сурутка се користи како додаток во производството на колбаси, супи, пекарски производи, сирења и намази, додека деминерализираната сурутка и без лактоза се користи за храна за бебиња.
