Дилемата – дали е поздраво да се конзумира путер или маргарин трае од 1869 година. Имено, таа година францускиот хемичар успеал да направи евтина замена за путерот, кој тогаш тешко се добивал, а бил и скап.
Оригиналниот маргарин беше тврд, бел и сјаен и не толку вкусен како денешниот (се правеше од говедска маст, млеко…). Во тој период го купувале исклучиво членови на сиромашните домакинства.
На почетокот на 20 век беше откриен начин за зацврстување на течните масти. Од тоа откритие, суровините за производство на маргарин станаа течни растителни и рибини масла. Производителите ги купуваа најевтините масла што можеа да ги најдат на пазарот и ги стврднаа до маргарин – кој сепак остана храна за сиромашните. Во меѓувреме, хемичарите со помош на голем број хемиски адитиви исклучително ја подобруваат подмачкувањето, изгледот и особено вкусот на маргаринот.
Маргаринот сè уште беше поевтин од путерот, но продажбата скокна толку многу што стана закана за путерот. Откако сфативме дека путерот е една од заситените масти од животинско потекло која го зголемува нивото на холестерол, ги затнува крвните садови и срцевите и мозочните удари, путерот се најде на црната листа. Во САД, маргаринот стана четири пати повеќе продаван од путерот.
Лекарите им препорачаа маргарин на своите пациенти, игнорирајќи го фактот дека и маргаринот е маст. Колку е штетна оваа индустриски преработена маст, беше откриено дури подоцна. Она што требаше да го нагласат (повеќе од опасноста што ја носи путерот) е количината на маснотии што треба да ги има во исхраната. Не повеќе од 20 до 30 проценти. Заситените масти се навистина закана за срцето, но со зацврстување на растителното масло (процесот на хидрогенизација) се создаваат заситени масти. Кога ги ставате најздравите видови масти во фрижидер – полинезаситените растителни масти остануваат транспарентни и течни – како маслиново масло. Но, заситените масти како сланина, маснотии и путер стануваат тврди. И колку и да се незаситени, маслата кои стануваат маргарин, во процесот на хидрогенизација престануваат да бидат такви.
Сепак, повеќето маргарини не наведуваат колку заситени масти има, па иако маргаринот не содржи холестерол, телото се стимулира да го произведува додека го консумира. Значи, здравствената предност на маргаринот во однос на путерот, во однос на заситените масни киселини, не е толку голема.
Путерот е природен производ, а маргаринот е индустриски производ.
Хемиската структура на путерот и неговите масни киселини одговара на нашето тело, додека со маргаринот во нашето тело влегуваат неприродни, деформирани форми на масни киселини – т.н. транс масни киселини, формирани со хемиски третман на маргарин.
Затоа, предност треба да се даде на путерот и да се внимава да се консумира во разумни количини.
