Вргањот познат и како „кралот на печурките“ е една од најквалитетните и најценетите печурки.
Boletus припаѓа на родот на габи наречен Boletus и е препознатлива габа која е широко распространета на северната хемисфера во Европа, Азија и Северна Америка. Во нашиот регион вргањот е исклучително препознатлив, а македонските шуми се богати со вргањ , особено во есента, која е богата со сонце и врнежи кога вргањот е најмесен.
Под поимот вргањ се кријат бројни форми на оваа печурка. Капачето на вргањот има кафеава боја, која како што созрева се менува од светло-кафеава во костеново кафена. Стеблото е густо, а месото е бело и цврсто по структура, но омекнува додека созрева.
Нутритивна вредност на храната
Не само што имаат вкус на печурки, туку и нивниот нутритивен состав: тие се со малку маснотии и во исто време содржат значителен дел од протеини. Згора на тоа, тешко е да се најде растителна храна која може да се подготви на толку различни начини, која има толку добар вкус, а во исто време има толку висока хранлива вредност како печурките воопшто. Енергетската вредност на печурките е мала, само 25 ккал на 100 г храна.
Предноста се во печурките кои содржат ергостерол – молекула која се претвора во витамин Д, кој ниедно друго овошје или зеленчук не може да го понуди.
Тие исто така можат да се пофалат со содржината на минерали, особено калиум, железо, цинк, бакар и селен. Значајна е и пропорцијата на диетални влакна, особено пектинот, поради што печурките имаат корисен ефект врз цревната перисталтика.
Помалку е познато дека печурките се богати со антиоксиданси (кверцетин) и дека количината на антиоксиданси во нив е речиси еднаква на онаа во брокулата или морковот.
Интересен факт доаѓа од написот објавен во 2008 година во Чикаго Трибјун : ако просечниот маж замени годишна порција ќебапи со печурки на скара (вклучувајќи и печурки од свинско месо), тој би заштедил 18.000 ккал и речиси 3 кг маснотии.
Влијание врз здравјето
Во моментов, разни видови габи привлекуваат големо внимание кај научниците поради нивните потенцијални ефекти врз превенцијата на болестите на современиот свет.
Неколку научни студии ги потврдија наодите на традиционалната медицина. Ин витро студиите покажаа силен антиоксидативен ефект на габите споредлив со ефектите на класичните антиоксиданси како што се витамините Ц и Е.
Сепак, најрепрезентативните својства на габите се потенцијалниот ефект врз инхибицијата на туморот. Една студија објавена во 2011 година забележа присуство на лектин во печурките – молекули кои се истражуваат како потенцијални лекови против рак и бактериски и вирусни инфекции.
Печурки во кујната
Супи, чорби, сосови, рижото, омлети и други јадења со печурки, но и другите печурки се високо ценети бидејќи печурките се еден од најбогатите извори на вкусни аминокиселини кои даваат богат речиси месен вкус и имаат способност да ги интензивираат вкусовите на јадења.
Овие својства најмногу се припишуваат на високата содржина на слободни амино киселини, вклучувајќи ја и глутаминската киселина, што ги прави печурките концентриран извор на натриум глутамат – познат засилувач на вкусот.
Оштетените или исечените печурки изложени на воздух брзо добиваат кафени, сиви или црвеникави тонови додека вргањот ја задржува прекрасната бела боја на месото.
Сепак, печурките, како и некои видови на овошје и зеленчук, како што се бобинки, кајсии и смокви, имаат природно брз метаболизам, па затоа побрзо се влошуваат во споредба со, на пример, јаболка, круши или зелка. Затоа треба да се конзумираат во рок од 3 дена од берењето и да се чуваат во хартиена кеса која може да ја впие течноста што ја ослободуваат, а која е одговорна за расипување.
Сезоната на печурките е кратка, но во нив може да се ужива во текот на целата година бидејќи се погодни за конзервирање со сушење, замрзнување и маринорање.
Сушењето на печурките, со неколку исклучоци кај одредени видови, развива интензивни ароми. Сушењето ја подобрува активноста на ензимите и се јавуваат реакции на кафеава боја помеѓу амино киселините и шеќерите, што резултира со побогат, пополн вкус.
Сувите печурки се екстремно ароматични затоа што, покрај ензимската активност и реакциите на кафеава боја кои предизвикуваат вкусови, тие се обдарени со сулфурни соединенија одговорни за вкусот на месото.
Иако во разни готвачи може да се прочита дека не е препорачливо печурките да се мијат со вода бидејќи можат да ги впијат и да изгубат дел од вкусот, точно е дека краткото плакнење под вода нема да резултира со губење на вкусот или оштетена текстура.
